www.palio.be

dal Belgio con amore

Culinair Siena

Eten en drinken in Toscana en Siena

Het is mijn aangename plicht om een dankwoord uit te spreken aan Koen De Vocht die sinds 1999 het oog is van de Palio met zijn onovertroffen en copieuze fotoverslagen van de Palio : www.bbbc.be. Weinig fotografen slagen er beter in om de ruimte en de sfeer van het feest onder vrienden en kennissen te pakken.

Dit artikel is grotendeels zijn reflectie over Toscaanse en Sienese keuken, een aanzet tot oplossing van een culinair probleem, en een kritisch maar mild oog over de kwaliteiten van Sienese restaurants en andere roversholen waar  eten wordt bereid.

Karakter van de Toscaanse keuken en een dominerende plaats in het Europa van de Renaissance

De Toscaanse keuken is een boerenkeuken die altijd uitgaat van lokale, goede en verse ingrediënten en eerder eenvoudige recepten, met respect voor de seizoenen, zoals ontstaan in tijden zonder koelkast en diepvries. De Toscaanse keuken is minder verfijnd als sommige andere Italiaanse regionale keukens en het woord “eenvoud” wordt snel gebruikt om ze te omschrijven, maar het is geen contradictie met uitstekend.

Toscana had een grote Europese reputatie vanaf de 16e eeuw toen Caterina dei Medici in 1553 Henri II van Frankrijk huwde, koningin werd en haar Toscaanse koks mee naar het Franse Hof. In de middeleeuwen werd het probleem van versheid opgelost door eerst gekookt en daarna nog eens gebakken voedsel te verbergen onder zwaar gekruide sauzen. In de Renaissance vanaf de 15de eeuw werden er nog wel veel specerijen gebruikt maar toch al minder en werden nieuwe tendenzen merkbaar : men ontdekte de ingewanden van dieren, meer melk en boter en kaas, maar ook fruit. Meer zoetigheid, ook confituur en patisserie, vaak rijk en geëlaboreerd.

Toscaanse producten en recepten
  • Chianina rundsvlees
    In de Val di Chiana, een grensgebied van de provincies Siena en Arezzo in Toscana en de provincies Perugia en Terni in Umbria leeft al sedert de Etruskische tijd een zeer oud runderras, met een kenmerkende witte vacht, groot en zwaar. Een koe weegt tussen de 900 en 1100 kg. en meet 1,55 meter. Een stier weegt tot 1700 kg met een schofthoogte boven de 2 meter. Inderdaad, de Carroccio of praalwagen waarop de Palio op de Piazza wordt gevoerd, wordt getrokken door 4 Chianastieren. Ga hen even bewonderen in de voormiddag  voor de koers in hun stal vooraan in de Casato di sotto  bij de Piazza. De triomf van het Chianinarundsvlees is natuurlijk de Bistecca Fiorentina, de ultieme T-bonesteak.
  • Pici

    Pici

    Pici
    Een dikkere versie van spaghetti, gemaakt van enkel bloem en water zonder eieren. Op zijn best met een ragout van een lokaal everzwijn.

  • Crostini
    Licht-geroosterd, zoutloos brood waarop een pasta op basis van kippenlevers.
  • Fagioli all’ ucceletto
    Witte bonen met look en salie. De bijnaam voor Toscanen in Italië is Mangiafagioli of Bonenvreters.
  • Pecorino of Cacio in het lokale dialect
    Pecorino is een schapenkaas die je ook op Sardinië en in Rome vind, en in meerdere versies van zeer jong (enkele weken) tot zeer oud (6 maanden) en brokkelig. Spaghetti cacio e pepe is een lokale specialiteit.
  • Cantucci(ni)
    Kleine, redelijk harde amandelkoekjes die vaak worden gedegusteerd door ze te doppen in een glas vinsanto.
  • Finocchiona
    Salami van varkensvlees en venkelzaadjes.

    Porchetta

    Porchetta

  • Porchetta
    Ontbeende, langzaam geroosterde varkensbuik, met kruiden bewerkt. Je koopt het soms langs de baan vanuit hun versie van frietkoten : een afgesneden plak tussen een broodje.
  • Toscaans Brood
    Ongezouten, wat voor ons eerder ongewoon is. Sommigen vinden het niks, ondergetekenden zijn er grote fans van. Voordelen :  het droogt zeer langzaam uit en schimmels zijn kansloos, en dus lang houdbaar. Nadeel : snel keihard, waarvoor de Toscanen 3 voortreffelijke oplossingen hebben bedacht.
  • Ribollita
    Wil zeggen : opnieuw gekookt. Een zeer stevige soep op basis van geweekt oud zoutloos brood, bonen en andere groenten. Nog beter één dag later.
  • Pappa al pomodoro
    Een dikke soep op basis van oud zoutloos brood en tomaten.
  • Panzanella
    Een salade van oud zoutloos brood, geweekt in tomaten, komkommer, kappertjes, ansjovis en verse basilicum.
Sienese producten

Siena heeft zich vanaf het einde van de 19de eeuw een ijzersterke reputatie opgebouwd als producent van allerlei taarten en koekjes die op grote schaal werden gemaakt en verspreid over geheel Italië. Men zou kunnen zeggen zoals de Torinesi en de Milanesi hebben gedaan met hun beroemde aperitieven . Grote namen waren en zijn Sapori, Pepi, Nannini, Parenti en Tinti.

  • Panforte of Panpepato
    Letterlijk “sterk brood“, omwille van de hardheid maar ook omwille van het zeer kruidige aroma. Het is een Sienese uitvinding, allicht uit de 13de eeuw, eerst gekend als  Panpepato of “gepeperd brood“, weer omwille van de sterke kruiden. Een stevig gebak op basis van bloem, noten, gekonfijte vruchten (meloen, sinaas), amandelen, suiker, honing, en diverse kruiden, bestrooid met poedersuiker. Er bestaan variaties van : de meest gekende is de Panforte Margherita, gecreëerd naar aanleiding van het bezoek van de koningin aan Siena in 1879, en nu bedekt met een witte vanillesuikerlaag. Redelijk hard maar uitstekend.
  • Ricciarelli
    Amandelvormige, lichtjes wit bepoerde amandelkoekjes.
  • Cinta senese

    Cinta Senese

    Cinta Senese

    Een zeer oud, middelgroot varkensras, reeds in 1337 vereeuwiogd door Ambrogio Lorenzetti in zijn beroemd Buon Governofresco :  zwarte vacht met een kenmerkende lichte band of “cinta” over de schouders, flanken en voorpoten.Hiervan wordt ook de lokale prosciutto gemaakt, zoeter als de klassieke uit Parma of de San Daniele uit Friuli, maar uitstekend.

  • Trippa alla senese
    Koeienmaag met een tomatensaus

 

De “Tiramisu” – mythe

Soms wordt  Tiramisu voorgesteld als een sienese uitvinding. Niets is minder waar en niemand in Siena claimt de uitvinding. Nog erger, Tiramisu is een zeer recente culinaire uitvinding. Je vind het recept voor het eerst in een kookboek uit 1980, en men vermoedt dat het gecreëerd is niet voor het einde van de jaren ’60 en nog eerder ’70 van de 20ste eeuw.

Maar Tiramisu heeft mogelijk wel een Sienese inspiratiebron die wel anders was. Helaas heeft men geen absolute zekerheid wel een aantal mooie legendes, die misschien een kern van waarheid bevatten omdat er een zekere logica in het verhaal zit.

Zuppa Inglese of Zuppa del Duca

Een eerste versie spreekt over een diplomatiek bezoek van duca of hertog Ippolito da Correggio aan Siena in 1552, in opdracht van Cosimo I, duca van Firenze. Het was een zeer delicaat moment uit de geschiedenis van de onafhankelijke republiek Siena, want het was in opstand gekomen tegen de Spaanse Habsburgers en het gevaar kwam vooral uit Firenze. Dus moest Ippolito goed ontvangen worden en prepareerde men hem een Zuppa del Duca of  “Soep van de Hertog” wat eigenlijk een dessert was.

De tweede versie zegt dat het pas is gebeurd tijdens een bezoek van Granduca of Groothertog Cosimo III van Toscana aan Siena op het einde van de 17de eeuw. In 1555 was de republiek immers gevallen voor Firenze en opgenomen in het groothertogdom. En vermits de hertog van zoetigheid  hield, prepareerden de Sienese patissiers een gezamelijk gerecht : la Zuppa del Duca.

Het kan zeker geen soort Tiramisu geweest zijn omdat de ingrediënten onbeschikbaar waren : koffie , mascarpone en savoiardi-koekjes. Het eerste koffiehuis zou in Italië opgericht zijn in de 16de eeuw. Het zou dus nog net kunnen, en zeker in de 17de eeuw. Mascarpone is een verse kaas uit Lombardije, die toen quasi zeker niet werd vervoerd naar Siena, en hetzelfde geldt voor Piemontese Savoiardi-koekjes. De versies kunnen echter waar zijn omdat Zuppa del Duca anders samengesteld is.

De hertog nam het gerecht mee naar Firenze, en het werd verspreid over de Veneto en Piemonte. In Venetië noemt men het een Venetiaanse creatie die vrouwen ’s avonds aan hun mannen gaven om hen voldoende energie te bezorgen, en in Treviso nabij Venetië zou het een uitvinding zijn van een restaurant nabij een bordeel.

Hoe dan ook, in de 19de eeuw streek er een belangrijke anglosaksische gemeenschap neer in  Firenze, bestaande uit bemiddelde Engelse en Amerikaanse gezinnen met een grote passie voor kunst en literatuur, maar die zich ook graag culinair lieten verwennen in chique patisseries zoals Doney in de Via Tornabuoni, o.a. door een dessert  Zuppa del Duca dat plots van naam veranderde in Zuppa Inglese  of “Engelse Soep“.

Het gerecht duikt op in de bijbel van de italiaanse keuken, La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiare bene van Pellegrino Artusi  uit 1891 als Zuppa Inglese onder receptnummer 675. Voor  liefhebbers : in 2013 is Artusi opnieuw uitgegeven in een mooie nederlandse editie.

Restaurants in Siena

Honger zal men nooit lijden in Siena. De stad is vergeven van grote en kleine resto’s en eethuisjes, zelden van bedenkelijke, doorgaans van oerdegelijke en soms van voortreffelijke kwaliteit. En een bijkomend aangenaam kenmerk is dat de prijskaartjes zeer matig zijn, zeker vergeleken met ons land  en ook met andere Italiaanse toeristische bestemmingen.

Restaurants in Italië werden vroeger streng ingedeeld in categorieën, afhankelijk van het karakter van organisatie en inrichting en niet noodzakelijk van de kwaliteit van het voedsel. Een Ristorante was zeer formeel en had een menu en een pikfijn geklede staff. Een Trattoria was minder formeel, werd doorgaans uitgebaat door een familie en had soms een menu. Een Osteria was nog minder formeel ingericht, had geen menu en maakte een veranderende dagschotel. Bij een Vinaio ging men eerst en vooral een glas wijn drinken en kon men soms zijn leven riskeren door er ook iets te eten. Deze categorieën bestaan alleen nog in naam en hebben niets meer te maken met een kwalitatief oordeel over kwaliteit, inrichting of prijs. Het beste restaurant in Siena is een Osteria. Buitenlanders hebben de beste ontdekt maar Sienezen blijven komen.

We beginnen met de simpele erfgenamen van de vinai en osterie van weleer.

  • Il Grattacielo

    Il Grattacielo

    De “Wolkenkrabber”, en U hebt reeds geraden dat je bijna moet bukken om er binnen te kunnen staan. Allicht kleinste eethuis van de stad met een vaak uitgelaten publiek. Tijdens de Paliodagen worden buiten onder een arcade tafels gezet. In 1986 wereldberoemd geworden door een artikel in The Times. Nu jonge uitbaters die hoofdzakelijk verse simpele gerechten maken (soms iets warm tijdens de Paliodagen). Je kiest aan de toog : prosciutto e melone, acciughe sotto pesto,… Aanbevolen.
    Via Pontani 8, vanuit Via Banchi di Sopra onder de arcade en op hoek van Via dei Termini.

  • Osteria  Il Vinaio di Bobbe e Davide
    Vergelijkbaar met maar groter dan de “Gratta”. Topkwaliteit van salumi en formaggi. Correcte, goedkope wijn. Nadeel : ligt wat weg van centrum, maar kwaliteit en prijs en bediening verdienen een extra 500 meter. Zeer aanbevolen.
    Via Camollia 167
  • Osteria Trombicche
    Historische osteria, gemoderniseerd, zeer klein, veel volk.
    Via delle Terme 66

De kracht van Siena zit hem in een hele reeks uitstekende restaurants, soms eenvoudig van inrichting, maar waar men zelden of nooit iets verkeerds doet, integendeel zelfs, en waar de eigenaar nauw toeziet op een correcte kwaliteit, en waar de prijs zeer correct is.

  • L’ Osteria
    Restaurant van de onverstoorbare Beppe van Bruco. Zeer eenvoudig ingericht. Bistecca fiorentina van topkwaliteit, maar probeer de Bruschetta gorgonzola tartufo en de Pici cacio e pepe. Huiswijn, goedkoop en steeds zeer correct. Of zoals Koen De Vocht het zegt : daar gaan eten is als thuiskomen. Correct geprijsd en zeer aanbevolen.
    Via dei Rossi 79, zijstraat Via Banchi di Sopra onder de arcade naast Feltrinelli naar Bruco. De arcade deed wijlen Wannes Van de Velde verstomd staan toen hij voor het eerst in Siena kwam op uitnodiging van de VRT.
  • Da Papei

    Trattoria Papei

    Een instituut! Gelegen achter het stadhuis op het plein dat Torre en Onda van mekaar scheidt en stille getuige is geweest van toprellen. Reusachtig terras en toch best reserveren in de zomer want altijd bomvol in meerdere shiften. Uitgebaat door Roberto Papei, ex-capitano van Civetta die hen met veel waardigheid doorheen moeilijke jaren heeft geloodst. Toppunt van oerdegelijke Sienese boerenkost :  Pici alla cardinale of cacio e pepe, Pappardelle al cinghiale, Tagliolini al sugo d’ anatra of di coniglio, en Tagliata (smalle stukjes beef) di rucola of alla montalcinese. Zeer correcte goedkope huiswijn. Zeer aanbevolen, ook voor zicht en sfeer.
    Piazza del Mercato 6, achter de Piazza del Campo en het stadhuis.

  • Nonna Gina
    Kooktraditie van moeder op dochter zonder pretentie : goede bruschette, Pici alla Dado, beste Salsicce (worsten) van de stad.
    Via Pian dei Mantellini 2,  verder van centrum, naar zuiden via hoofdstraat Via Banchi di Sopra, die overgaat in Via di Città en Via di Stalloregi.
  • Il Carroccio
    Vooraan in Via del Casato vlakbij de Campo. In zomer met grote tafels in de straat. Zeer correcte keuken.Via Casato di sotto 32
  • Grotta di Santa Caterina, da Bagoga
    Ex-fantino van de Palio. Sinds 1973 kok met aanzienlijk meer succes.
    Via della Galluzza 26
  • Boccon del Prete
    Van buiten zie je enkel een deur. Het is dus niet groot, maar er is een leuke middeleeuwse kelder, en vooral een voortreffelijke, zeer betaalbare keuken.
    Via San Pietro 17, naar zuiden via de Via di Città en naar links.

We gaan een categorie hoger :  restaurants met een meer uitgezochte menu , ook iets duurder maar zeer redelijk naar belgische begrippen. 

  • Antica Osteria Da Divo
    Het is niet elk restaurant gegeven : je kan kiezen of je wil eten in een suggestive middeleeuwse ruimte boven een “pozzo di butto” , een afvalput afgeschermd oor een glazen plaat, of in een ruimte die 2500 jaar oud is, dwz  gehouwen in  etruskische  tufsteen , dwz  een  zachte vulkanische rots. De menu is zeer verzorgd en zelfs verfijnd.
    Via Franciosa 25-29, straat die begint naast de doopkapel.
  • Da Guido
    Dit was vroeger het toprestaurant van Siena, en het mooie interieur hangt vol foto’s van italiaanse operasterren en andere coryfeëen uit de wereld van de klassieke muziek die naar Siena kwamen, uitgenodigd door de Academia musicale Chigi. Mooie menu en doorgaans uitstekend.
    Vicolo Pier Pettinaio  7, zijstraatje van Via Banchi di Sopra.

En tenslotte de toppers , met uitgelezen menu’s ,  duur naar italiaanse , minder naar belgische begrippen.

  • Le Logge
    Dit voortreffelijke restaurant is de creatie van wijlen Gianni Brunelli, de exuberante kok en wijnbouwer in Montalcino, en wordt nu verdergezet met veel panache door zijn echtgnote Laura. Het is “the place to be in Siena”, en niet alleen voor de keuken, want gefrequenteeerd door internationale toppolitici, kunstenaars en schrijvers, enz … De menu is steeds voortreffelijk en de wijnen van Brunelli zijn aanbevolen. Reserveer voor buiten in de zomer of binnen beneden. De bovenverdieping  is minder aantrekkelijk. Aanbevolen.
    Via del Porrione 33, zijstraat van de Campo.
  • Tre Cristi
    Dit is de voortzetting van het historische restaurant Tullio ai Tre Cristi.
    Vicolo Provenzano 1-7, nabij de kerk van Provenzano

 

Een allerlaatste opmerking over de prijs van wijnen  in Sienese en Toscaanse restaurants. De tijd dat wij het genoegen hadden om soms minder te betalen voor een fles wijn in een restaurant dan in een winkel  is helaas voorbij. Vanaf 1990 is men van 10 tot 30 % op de winkelprijs beginnen vragen. Tegenwoordig  vraagt men minimum 30 % tot  80 % bovenop de winkelprijs. Van 300 % of meer bovenop de prijs zoals we hier vaak meemaken heeft men in Toscane nog nooit gehoord, en laat ons hopen dat het zo blijft. Dwz dat als je een fles drinkt van 30 euro in een restaurant  je geen wijn drinkt van 8 tot 10 euro  maar eerder van 17 tot 22 euro. Beschouw dit als een gewoonte maar geen wet.

TOSCAANSE WIJNEN : de revolutie van Piero Antinori en Giacomo Tachis

Oudere lezers herinneren zich nog de bolvormige rieten-manden-flessen waarmee ook België werd overspoeld na de tweede wereldoorlog. Goedkope Chianti  met doorgaans een dito smaak.

En toen verscheen het licht in de persoon van Piero Antinori en Gioacomo Tachis.

Giacomo Tachis

Giacomo Tachis

In 1385 werden de Antinori’s lid van de Florentijnse wijngilde en Piero is nu de 26ste generatie van wijnmakers. Hij is geboren in 1939, studeerde economie en nam in 1965 de leiding over van het familiebedrijf. In 1961 had zijn vader Niccolo een jongeman uit Piemonte aangenomen als junior wijnmaker : Giacomo Tachis, geboren 1933, afgestudeerd als wijnmaker in Alba maar met de ogen wijd open voor de evolutie in Bordeaux waar men enkele eeuwen vooruit was op Toscane.

Sassicaia

Sassicaia

Piero en Gioacomo vonden mekaar snel en in 1968 brachten ze een bezoek aan de wijngaard van Nicolo’ Incisa della Rocchetta, Piero’s neef. Mario Incisa della Rocchetta, Nicolo’s vader, was in 1948 begonnen met zelf wijn te maken in Bolgheri, niet ver van de Toscaanse kust, een gebied dat ongeschikt werd beschouwd voor wijnbouw. De wijn was voor huisconsumptie en voor de boeren op het domein maar werd niet gecommercialiseerd. De rest is geschiedenis. Piero overtuigde Nicolo’ om de wijn op de markte te brengen en Gioacomo Tachis werd de oenoloog  : Sassicaia  was geboren, een gigant in de wijnwereld. De oogst van 1968 werd in 1971 op de markt gebracht en werd onmiddellijk als een sensatie begroet. Maar er was een groot probleem : de wijn was gemaakt van Cabernet Sauvigon, een druif uit Bordeaux, en de Italiaanse wijngeving was zeer streng over wat al dan niet toegelaten was om een officiële benaming te krijgen. Dus kreeg  de eerste zogenaamde SuperTuscan een etiket opgeplakt met daarop Vino da Tavola  alsof het een ordinaire Tafelwijn betrof.

Piero Antinori

Piero Antinori

Piero Antinori was overtuigd dat alles moest veranderen binnen zijn bedrijf om op hoog internationaal niveau mee te kunnen doen en dus liet hij Tachis de eerste Vino da Tavola van Antinori produceren, de bijna even legendarische Tignanello van 1971 : een  blend van de lokale Sangiovese maar met Cabernet Sauvignon, de eerste wijn in de Chianti zonder de verplichte toevoeging van witte druiven om als Chianti Classico erkend te worden, en de eerste  Sangiovese die was verouderd op barriques. Een tweede SuperTuscan was geboren , tot ontzetting van de lokale wijnboeren en van de officiële instanties, en in 1978 gevolgd door de spectaculaire Solaia.

En Piero Antinori ging door : hij verliet het Consorzio del Chianti Classico uit protest tegen de verouderde methodes. Baron Bettino Ricasoli van het beroemde kasteel Brolio nabij Gaiole in Chianti  had omstreeks 1840 de volgens hem juiste blend  gemaakt van wat een goede Chianti moest  zijn : 70 % lokale Sangiovese, met rode Canaiolo en witte Malvasia en Trebbiano. Het Consorzio del Chianti Classico maakte deze samenstelling verplicht in 1932. Maar wat een stimulans voor kwaliteit had moeten zijn, bleek achteraf de grootste hinderpaal. Vooral de verplichte witte druif en kwalitatief iets mindere rode druiven, en de verouderde productiemethoden waren een zware handicap.

Piero Antinori vond medestanders. Andere Toscaanse wijnbouwers  begonnen Vino da Tavola’s te maken met een SuperTuscanniveau zoals Le Pergole Torte van Montevertine nabij Radda. Tachis begon ook  andere wijnbouwers te adviseren : Castello dei  Rampolla in Panzano verbeterde  op korte tijd zijn Chianti Classico’s, hoewel  nog volgens  de verouderde principes.

En er gebeurde nog meer. In gebieden die als eerder ongeschikt werden beschouwd voor wijnbouw werden nieuwe wijnbedrijven opgestart, geïnspireerd door Sassicaia in Bolgheri, maar ook door de durf van Piero Antinori  en de moderne aanpak van Gioacomo Tachis.

Lodovico Antinori, Piero’s jongere broer die zich had laten uitkopen door Piero, kocht grond bij Bolgheri en creëerde nieuwe toppers : Ornellaia  en Masseto. In het kustgebied onder Bolgheri werden Grattamacco en Tua Rita en vele andere opgestart. Vooral het verhaal van Rita Tua, een dame uit Bologna is een onthutsend  voorbeeld van  initiatief en  vernieuwing. Zij kocht met haar man Virgilio in 1984 een stuk grond in Suvereto op 6 km van de Toscaanse kust om in de natuur te wonen, raakte pas daarna gepassioneerd door wijn, werkte op amper 2 hectaren en produceerde in 1992 haar eerste topwijn Giusto dei Notri en in 1994 haar eerste Redigaffi, uitgegroeid tot een legende en de eerste wijn die Robert Parker, de gevreesde  wijngoeroe 100 op 100.

Antinori – Cantina di Bargino

Antinori – Cantina di Bargino

De revolutie was niet meer tegen te houden en geleidelijk aan gaf de italiaanse staat toe. De oude wijnvoorschriften werden versoepeld, er ontstonden nieuwe “appellations” en de Vino da Tavola werd  in 1992 IGT of Indicazione Geografica  Tipica of Typische Geografische Aanduiding, te vergelijken met de Franse Vin de Pays.

En toch was Giacomo Tachis, de grote revolutionair, ook iemand die soms waarschuwde voor excessen : vertrouw niet alleen op moderne technologie; Sangiovese is de toekomst van de Chianti  sprak hij profetisch op een ogenblik dat iedereen daar wijn begon te produceren met Cabernet Sauvignon en Merlot, zoals hij ooit had gedaan .

Giacomo Tachis is overleden op  6 februari  2016. Wie meer wil te weten komen over het belang van deze  man, kan via google info vinden op de sites van Decanter en The New York Times. Ik heb hem één keer ontmoet, ca. 12 jaar geleden op een wijnbeurs in Brussel. Het was de eenvoud en vriendelijkheid zelve, precies zoals hij er uitziet op de foto’s.

WIJNEN van de Provincie SIENA  

De wijnboeren in de provincie Siena hebben zich aangepast aan de nieuwe ontwikkelingen sedert 1970 en vaak een bepalende voortrekkersrol gespeeld.

Men vindt  in de provincie  Siena 5 belangrijke zones  :

CHIANTI  CLASSICO

Dit is het gebied tussen Firenze en Siena, in west en oost begrens door Poggibonsi en Montevarchi. De Chianti Classico is verdeeld in subzones waarvan het kerngebied, de “Chianti Storico” met Castellina, Gaiole en Radda tot de provincie Siena behoort. De andere deelgebieden van de Chianti Classico zijn er pas in 1932 bijgevoegd, waaronder ook Poggibonsi  en  Castelnuovo Beradenga  van de provincie Siena. Andere gekende zones zijn Greve , Panzano en San Casciano in de provincie Firenze.

Bijna alle wijnhuizen  maken een Chianti Classico als basiswijn, een betere Chianti Classico Riserva, een nog betere Chianti Classico Gran Selezione, één of meerdere IGT’s  waarbij lokale en buitenlandse druiven worden gemengd en die vaak het beste zijn dat ze te bieden hebben en bijgevolg  de omschrijving SuperTuscan meekrijgen, en soms witte wijnen. Op enkele uitzonderingen na is Toscana niet gekend voor zijn goede witte wijnen. Vaak ontbreekt ook de vinsanto en vooral de grappa niet in het gamma.

Het label Chianti Classico Gran Selezione vereist enige uitleg want is een gloednieuw fenomeen. In februari 2014 zijn de eerste wijnen van dit nieuwe label voorgesteld met de jaargangen 2010 of 2011. Wijnbouwers  worstelden al jaren met het probleem van een goed label, zo belangrijk voor de marketing. Vroeger had men een Chianti Classico, een basiswijn die 12 maanden moet rijpen, en een Chianti Classico Riserva van de beste percelen die minimum 21 maanden op vat en 3 maanden op fles moet rijpen. Het systeem werkte redelijk maar  was niet waterdicht. Een producent kon zich permitteren wijn van een minder perceel langer te laten rijpen en het werd een duurdere riserva. Vervolgens  werd de markt overspoeld door allerlei  “nieuwe” wijnen, vaak van topkwaliteit, de Supertuscan, eerst  met het label Vino da Tavola en dan uiteindelijk IGT  sedert 1992. Maar steeds minder werd er uitgepakt met een collectieve benaming om wijnen te presenteren met een dominerende  “eigen” druif van een “eigen terroir”, dwz de sangiovese. Een poging om deze individualistische tendens te doorbreken kwam ervan enkele topwijnbouwers  die een benaming Chianti Classico Castello  di Fonterutoli of di Ama of di Monsanto , enz…voorstelden in navolging van de Franse Châteaux, maar het project bleef hangen omdat andere belangrijke huizen geen kasteel hadden.

Stilaan groeide de idee van een Chianti Classico Gran Selezione, een wijn op basis van minimum 80 %  Sangiovese, de meest Toscaanse druif, niet noodzakelijk maar eventueel  te mengen met andere Toscaanse of buitenlandse druiven, van de beste percelen van de wijngaarden en die minimum 30 maanden moest rijpen. Nieuw probleem  :  als we dit zouden doen, zullen we dan geen concurrentie aandoen aan onze eigen SuperTuscans  en  aan onze Riserva’s ? Of zullen we het risico nemen onze SuperTuscans of Riserva’s van naam te doen wijzigen en er een Gran Selezione van maken ?  Bovendien waren sommigen voorstander van wijnen van één wijngaard maar de meesten accepteerden een blend van meerdere percelen.

Er was veel verwarring  toen de eerste jaargang op basis van de oogsten van 2010 en 2011 werd voorgesteld in februari 2014 in Firenze. Omwille van de hoger vernoemde dilemma’s, maar er was ook twijfel  over de voorafgaandelijke strenge selectie door een comité van experten. Van de ongeveer 100 aangeboden wijnen werden er uiteindelijk 35 weerhouden van 33 verschillende wijngaarden. Men vermoedt dat  kwaliteit met nadruk op finesse en balans het hoofdcriterium was, en vermits de gemiddelde alcoholgraad 14,25 % bedroeg zal de commissie ook een voorkeur gehad hebben voor zeer rijpe wijnen. Het regende polemieken. Iemand merkte op dat de wijnen van rondom het gehucht Lamole waren uitgesloten omdat ze lichter waren, maar ook heerlijk geparfumeerd en de commissie gaf de voorkeur aan rijkere wijnen.

Ook wijncritici waren zeer wantrouwing en vermoeden een platte marketingtruuk en vonden dat men strenger had moeten zijn in de voorwaarden. Maar wat vertelde de inhoud van de flessen ?  Men proefde wijnen  van zeer hoge en soms uitzonderlijke kwaliteit, gemiddeld ver boven de oude riserva’s.

Il Grigio di San Felice – Gran Selezione

De tweede jaargang werd voorgesteld in 2015, meestal oogsten van 2012, en ditmaal waren er al 89 wijnen aanvaard door de commissie. De discussiepunten zijn niet opgelost maar deze aangroei bewijst dat de Gran Selezione een voltreffer is. In november 2015 volgde een eerste consecratie toen het gezaghebbende Amerikaanse wijntijdschrift The Wine Enthousiast de Chianti Classico Gran Selezione Il Grigio di San Felice 2011 uit de sienese zone Castelnuovo Berardenga uitriep tot beste wijn in de wereld van het jaar op basis van de relatie kwaliteit/prijs , en dat na 19.800 wijnen getest te hebben ! De wijn is niet goedkoop, tussen 20 en 45 euro, maar reeds in de bodemgroep vind je verbazing-wekkende kwaliteit.

Ik geef U een lijst van de betere wijngaarden zoals men die meestal aantreft in gespecialiseerde publicaties. De allerbeste zijn vetgedrukt. Ik voeg er onmiddellijk aan toe dat meerdere niet vernoemde producenten  vaak even goed zijn.

Castellina in Chianti

  • Castello di Fonterutoli , leidinggevende producent met IGT Siepi en Mix36. Deze nieuwe wijn is het resultaat van bijna 40 jaar experimenteren en klonen met 36 Sangiovesevariëtieten.
  • Castellare met IGT I Sodi di San Niccolo
  • Rocca delle Macie
  • Fattoria Lornano
  • Lilliano
  • Cecchi 
  • Villa Pomona Bandini

Volgens specialisten hebben de wijnen uit Castellina een delicaat aroma en smaak.

Gaiole in  Chianti

  • Castello di Ama, leidinggevende producent met IGT Villa l’ Apparita
  • Ricasoli (Castello Brolio), leidinggevend  wijnhuis  gesticht door Barone Ricasoli, “uitvinder” van de “juiste” blend om Chianti Classico te maken, goedbedoeld maar met met negatieve gevolgen. In 1861 werd hij de tweede eerste minister van het jonge Italië. IGT Casalferro
  • Rocca di Castagnoli
  • Riecine
  • Badia a Coltibuono
  • Rocca di Montegrossi, ook van Ricasoli
  • San Vincenti
  • Agricoltori Chianti Geografico

Volgens de specialisten hebben de wijnen  uit Gaiole een  mooie structuur en stevige tannines.

Radda in Chianti

  • Brancaia, leidinggevend wijnhuis met IGT Brancaia Blu
  • Montevertine, Sergio Manetti  lanceerde in 1980 de  eerste  jaargang van zijn IGT Le Pergole Torte, en was hiermee één van de eerste Toscaanse wijnbouwers die de revolutie begreep ingezet door  Antinori en Tachis. In 1981 verliet hij het Consorzio en maakte nooit meer een Chianti Classico.
  • Castello di Volpaia
  • Livernano met gelijknamige IGT
  • Il Poggerino met  IGT  Primamateria

Castelnuovo  Berardenga

  • Felsina met IGT Fontalloro
  • San Felice met IGT Vigorello
  • Poggio Bonelli met de IGT Poggiassai
  • Castell’ in Villa met IGT Santacroce

Volgens de specialisten zijn de wijnen uit Castelnuovo  Beradenga  het meeste rijp en hebben de rijkste smaak .

Poggibonsi

  • Melini

CHIANTI COLLI SENESI

Dit zijn wijnen uit een klein gebied rondom Siena, en uit het gebied rondom San Gimignano, meer gekend voor de witte Vernaccia. Er worden enkele behoorlijke maar geen echte topwijn gemaakt.

  • Tenuta di Trinoro ligt in Sarteano op 58 km.  ten zuiden van Siena. De excentrieke, visionaire eigenaar  Andrea Franchetti maakt geen Chianti, maar wel enkele formidabele IGT’s  zoals Tenuta di Trinoro, Le Cupole en Palazzi, en dat op een plaats waar men geen wijn maakte. Hij is pas in 1992 van nul begonnen, en verbouwt alleen Franse druiven.

VINO NOBILE DI MONTEPULCIANO

Dit is een beperkt gebied  dat zich uitstrekt rondom Montepulciano op 56 km ten zuiden van Siena en ook in de richting van Cortona.

  • De basis van deze wijn is de Nobile-druif , een variant van de Sangiovese. Men maakt ook een eenvoudigere en goedkope Rosso di Montepulciano.
  • Poliziano met IGT Le Stanze
  • Boscarelli
  • Cerro
  • Salcheto
  • Avignonesi , uitgebaat door Virginie Saverys van de gelijknamige redersfamilie uit Temse. Haar vinsanto moet zo ongeveer de beste dessertwijn van Italië zijn.
  • Angelini
  • La Braccesca (van Antinori-groep)

BRUNELLO DI MONTALCINO

Montalcino is een bergdorpje op 32 km ten zuiden van Siena.

  • De Brunello had de Antinori-revolutie niet nodig om een om erkend te worden als de oudste echte topwijn van de provincie, maar heeft wel mee geprofiteerd van de technologische innovaties en er werden ook enkele IGT’s geproduceerd.
  • De Brunellodruif is eveneens een variant van de Sangiovese, ook gekend als Sangiovese grosso. Naast de Brunello maken ze ook een goedkopere jonge wijn, de zogenaamde Rosso di Montalcino, soms verbazingwekkend goed.
  • Tenuta il Greppo Biondi Santi, in Montalcino maakte men alleen een zoete witte wijn op basis van  demuscatdruif, gekend als Moscadello di Montalcino. En toen begon Ferruccio Biondi Santi aan een wijnrevolutie. In  1865 maakte hij zijn eerste Brunello, een kloon van Sangiovese, ook gekend als Sangiovese Grosso. Zijn werk werd verdergezet door zoon Tancredi en kleinzoon Franco, en tot de revolutie van Antinori en Tachis was dit de enige echt grote, zelfs legendarische Toscaanse wijn.
  • Casanova di Neri
  • Soldera Case Basse met buitengewone IGT’s Pegasos en Soldera. Gianfranco Soldera is de meeste eigenzinnige en briljante wijnmaker van de regio.
  • Castello Banfi
  • Poggio Antico
  • La Cerbaiola Salvioni
  • Cerbaiona
  • Lisini
  • Podere La Fortuna
  • Canalicchio di Sopra
  • Frescobaldi Castelgiocondo
  • Argiano met  IGT Solengo
  • Donna Olga
  • Le Chiuse di sotto di Gianni Brunelli, van restaurant Le Logge in Siena
  • Caparzo
  • Siro Pacenti
  • Valdicava
  • Poggio di sotto
  • Poggio il Castellare Baroncini
  • Silvio Nardi
  • Il Poggione
  • Pian delle Vigne van de Antinorigroep

VERNACCIA DI SAN GIMIGNANO

Toscane is niet gekend voor uitstekende witte wijnen. De Vernaccia komt het dichtste bij echte kwaliteit zonder het niveau  te halen van de witte wijnen uit Alto Adige, Friuli en de Veneto.

  • Vincenzo Cesani
  • Guicciardini Strozzi fattoria cusona
  • Panizzi Giovanni
  • Rampa di Fugnano
  • Teruzzi e Puthod met een  aparte terre di tufi op basis van chardonnay en sauvignon
  • fattoria di Pietrafitta
  • Fontaleoni

Restaurants in de Provincie Siena

Het zou ons te ver leiden hier diep op in te gaan. Al die toeristen die op een boerderij in Toscana zitten moeten immers gevoed worden, en overal op vaak verrassende en niet eenvoudig te bereiken plaatsen worden restaurants opgestart, van goedkoop-eenvoudig  tot  soms exclusief-duur, naar Italiaanse normen althans. En een zeldzame keer een toeristenval. Op veel wijngaarden vind je trouwens ook restaurants.

Ik wil wel getuigen dat zoals in Siena er heel  veel uitstekende Toscaanse- boerenkostrestaurants zijn die weinig verkeerd doen en een voortreffelijke verhouding prijs-kwaliteit bereiken. De meeste hebben een huiswijn, vaak  simpel maar correct. Soms heel correct. Voor enkele jaren dronken we in San Quirico d’Orcia een huiswijn van 5 euro voor 1 liter. De wijn was zo abnormaal goed dat de eigenaar achteraf bekende dat hij een voorraad Rosso di Montalcino had gekocht die jarenlang onverkocht was gebleven. Dat gebeurt helaas niet overal.

Ik ga een kleine willekeurige selectie voorstellen waar we goede herinneringen aan hebben.

  • Bar dell’ Orso
    Dicht bij de afrit van de superstrada Firenze-Siena  en nog voor en onderaan de burcht bevindt zich de legendarische Bar dell’ Orso. De bar opent om 5 uur en sluit om middernacht en ondertussen wordt er gegeten dat het een lieve lust is. Geen menu, best eerst kiezen aan de toog. Eenvoudige, koude gerechten van topkwaliteit : prosciutto e melone, geweldige porchetta, Acciughe sotto pesto.  Schrik niet van het publiek : de bar is ontdekt door toeristen maar er lopen soms ook rare vogels rond. Een ervaring van een aparte eetcultuur.
  • Trattoria La Torre
    Een eenvoudig boerenrestaurant heeft zijn karakter bewaard hoewel het een rendez-vous is geworden van de buitenlandse kolonie die in de buurt logeert. Castellina in Chianti, Piazza del Comune 15
  • Carlino d’ Oro
    Volkomen pretentieloos restaurant  onder het kasteel Brolio in het gehucht San Regolo van Gaiole in Chianti. Veel tevreden cliënten volgens het internet.
  • Bar van Paolo Gaeta
    Voor één keer ga ik een eethuisje opnoemen buiten de provincie Siena. Rij op de baan van Siena naar Firenze in  Panzano naar links beneden in het dorp ter hoogte van een pleintje en volg de steile weg naar boven. Sla aan de kerk linksaf, 200 meter verder is er een parking. Ga terug tot aan de kerk. De bar bevindt zich op de hoek over de kerk. Niets speciaals, een lange pijp maar op het terras kan je kleine gerechten eten (goede salsicce) en uitstekende wijnen drinken per glas aan een prijs waarvoor je hier wijn krijgt waarvan je blind kan worden. Vanop het terras heb je een verbluffend vergezicht op de wijngaaarden van Panzano.

Tekst en opzoekingswerk : Jan Gilliams en Koen De Vocht

Laatste aanpassing : 10 juni 2016